بسیاری از خریداران خیارشورهای فله با دیدن لایه سفید رنگ روی آب خیارشور نگران فاسد بودن آن می‌شوند.
به گفته دکتر فاطمه امینی نجفی، دامپزشک و متخصص پاتولوژی، این لایه معمولاً نشانه کپک نیست، بلکه از رشد مخمرهای هالوفیل (نمک‌دوست) ناشی می‌شود که به‌دلیل رعایت‌نشدن کامل بهداشت در تولید یا نگهداری ایجاد می‌شوند.
بر اساس نمونه‌برداری از چند نقطه تهران، این لایه فقط در خیارشورهای تخمیری آب‌نمکی دیده شد نه در نوع سرکه‌ای، و آزمایش‌های انجام‌شده هیچ باکتری یا کپک مضر را نشان ندادند.
با وجود اینکه این مخمرها معمولاً بی‌خطرند، اگر بوی نامطبوع یا طعم غیرعادی احساس شود، بهتر است مصرف متوقف گردد.
برای جلوگیری از تشکیل این لایه هنگام تهیه خیارشور خانگی، باید از نمک بدون ید، آب جوشیده سرد، افزودن کمی سرکه، نگهداری در محیط خنک و تاریک، و غوطه‌ور نگه داشتن کامل خیارها استفاده کرد.
اما نگرانی جدی‌تر، بحث افزودن «کات کبود» یا سولفات مس به خیارشورهای فله است. نتایج آزمایشگاه نشان داده دو مورد از سه نمونه بازار حاوی این ماده بوده‌اند.
کات کبود رنگ خیار را سبزتر و تردتر می‌کند، اما می‌تواند برای بدن سمی و مضر باشد.
این متخصص هشدار می‌دهد بهترین انتخاب، خرید خیارشورهای کارخانه‌ای دارای مجوز استاندارد و بهداشت است.
